Die kantabrischen Sardellen aus der Biskaya sind bekannt und geschätzt. Sie zeichnen sich durch ihre feine Textur und ihren intensiven Geschmack aus. Die Sardellen werden nur im Kantabrischen Meer gefangen. Der lateinische Name ist Engraulis Encrasicholus. Sie werden von Hand verarbeitet.

Es gibt zwei Arten von halbkonservierten Sardellen in Öl und als gesalzene Sardellen. Gesalzene Sardellen werden während der Frühjahrs-Küstensaison in Dosen mit Salz verpackt und reifen dann 9 Monate lang. Sie sind die beste Lösung für diejenigen, die Sardellen nach ihrem Geschmack zubereiten möchten.

Die Sardellenfilets in Olivenöl haben den zusätzlichen Vorteil, dass sie nach der Reifung von Hand gesäubert und filetiert werden, wobei traditionelle Techniken der Sardellenverarbeitung angewendet werden. Damit sie verzehrfertig sind, wird ihnen Olivenöl zugesetzt.